Aprikosen machen Walgesänge

Große Säcke mit Walnüssen aus Moldawien und Erdnüssen aus China stehen im Lagerbereich. „Insgesamt pressen wir fünf Ölsaaten für Kundinnen und Kunden“, sagt Ludwig Keller-Bauer bei einem Rundgang. Kundinnen und Kunden sind neben der WALA weitere Naturkosmetikhersteller, aber auch Firmen, die Speiseöle vertreiben, und Tierfutterhersteller, die den proteinreichen Presskuchen abnehmen. Überschüssig produzierte Öle verkauft Naturamus über den Hofladen des Demeter-Hofs, der zur WALA gehört, den Sonnenhof. Dessen Bäckerei nimmt zudem Macadamia-Presskuchen ab und verarbeitet ihn in Nusshörnchen.
Walnüsse und Aprikosenkerne aus der Türkei und aus Pakistan sowie Macadamianüsse aus Kenia verarbeiten die Naturamus-Kollegen nur in kleineren Mengen und setzen dafür zwei kleine Ölpressen ein. Erdnüsse sowie spanische Mandeln kommen in eine große Ölpresse. Aus den Mandeln gewinnen sie dort zusätzlich Mandelmehl, das die WALA in Zukunft für ihre Kosmetikproduktion abnehmen wird.

Die Ersten, die das Infrarot-Drehrohr in einer Ölmanufaktur einsetzen

Das Prinzip der Ölpresse ist einfach. Eine rotierende Stahlschnecke transportiert die Saaten durch einen Stahlzylinder mit Öffnungen. Die Schnecke ist so geformt, dass der Abstand zwischen ihr und den Zylinderwänden immer enger wird. Dadurch wird die Ölsaat zusammengepresst, bis die Zellen aufbrechen und das Öl freigeben. Der großen Presse vorgelagert ist ein Infrarot-Drehrohr, das die Ölsaaten bei Bedarf schonend erwärmt oder rösten kann. „Bei manchen Saaten ist das feine Röstaroma aus geschmacklichen Gründen gewünscht“, erläutert Ludwig Keller-Bauer, der unter anderem gelernter Koch ist. Zudem erhöht sich die Ölausbeute. Öl und Presskuchen werden separat aufgefangen.

Auf das Infrarot-Drehrohr ist Naturamus-Geschäftsführer Ralf Kunert stolz. „Wir sind die Ersten, die das Infrarot-Drehrohr in einer Ölmanufaktur einsetzen. Mit ihm können wir die Ölsaaten genau skalierbar und sehr gleichmäßig erwärmen.“ Die genaue Skalierbarkeit ist bei der Herstellung des Mandelmehls wesentlich. Während bei der Ölherstellung die maximale Ölausbeute im Fokus steht, darf die Mandelpressung für die Mehlherstellung gerade nicht maximal effektiv sein. Denn das Mandelmehl muss 15 bis 21 Prozent Fettgehalt bewahren. „Wenn das Mandelmehl zu trocken wird, müssen wir unter anderem die Temperatur im Infrarot-Drehrohr reduzieren“, erläutert Ludwig Keller-Bauer.

Muss die Ölpresse ihren Rhythmus finden?

Eigentlich ganz einfach. Sollte also doch von selbst laufen, oder? „Man braucht auf jeden Fall eine halbe Stunde, um die Maschinen gut einzustellen“, sagt Martin Geiger, Ölmüller in vierter Generation. Immerhin müssen hier drei Komponenten miteinander harmonieren. Alle Transportgeschwindigkeiten müssen aufeinander eingespielt sein, damit kein Stau entsteht und kein Vakuum. Die Temperaturen müssen stimmen und auch der Abfluss des Öls. Muss die Ölpresse ihren Rhythmus finden? „Vielleicht eher ihren Flow“, meint Martin Geiger. Einflussfaktoren gibt es viele, zum Beispiel sind dies die Luftfeuchtigkeit, die Raumtemperatur und der Zustand der Ölsaaten. Messinstrumente helfen den vier Kollegen, den Prozess zu überprüfen. Mindestens genauso wichtig sind ihre Ohren und Nasen. „Man hört und riecht, wenn was nicht in Ordnung ist“, ist sich das Team der Ölmanufaktur einig. Der Raum ist erfüllt von den rhythmischen Maschinenklängen, vom Pusten der Ventile. „Man könnte meinen, Aprikosenkerne machen Walgesänge“, sagen sie. Klingt nach ganz schön viel Seele im Raum. Wohl deshalb hat das Team der großen Ölpresse, einem französischen Fabrikat, einen Namen gegeben: Ségolène – nach der ehemaligen französischen Ministerin für Ökologie.